Inspiration
Design in Sosse
Die Nudel macht die Menschheit schon seit Jahrtausenden satt und glücklich. Doch der gekochte Teig ist nicht nur Grundnahrungsmittel, sondern auch Gestaltungsaufgabe, wie die Vielfalt italienischer Pasta zeigt. Und nebenbei beweisen Rigatoni, Conchiglie und Agnolotti, dass das Diktum Form follows Function Freude bringen kann.
Text: Jasmin Jouhar
Was dringend erfunden werden müsste, wenn es nicht schon existierte? Die Nudel! Welche Familie kommt schon ohne die obligatorischen Spaghetti mit Tomatensoße über die Runden. Alleine die beinahe weltweite Verbreitung von Nudeln und Nudelartigen beweist, wie universell das Konzept von gekochtem Teig ist. Aber wer hat die Nudel denn eigentlich erfunden? Jedenfalls nicht die Italiener:innen, die ältesten erhaltenen Exemplare der Menschheit wurden nämlich in China gefunden, eine Schale mit rund viertausend Jahre alter Hirsepasta. Die prähistorischen Nudeln sind lang und dünn und ähneln heutigen Spaghetti. Doch auch im Mittelmeerraum und im Nahen Osten gab es in der Antike schon nudelähnliche Teigwaren. Die Forschung nimmt an, dass das Nahrungsmittel gleich mehrfach und unabhängig voneinander auf dem menschlichen Speiseplan auftauchte. Was jedoch die Kreativität im Umgang mit formlosen Teigklumpen angeht, sind die Italiener:innen bis heute unerreicht. Die führende Designnation hat nicht nur bei der Gestaltung von Autos, Möbeln, Geräten oder Leuchten Großes geleistet. Keine andere Kultur hat ein dermaßen vielfältiges Repertoire an Pastaformen hervorgebracht. Der Reichtum der gestalterischen Lösungen für das Gemisch aus Weizen und Wasser ist so beeindruckend, dass dem Thema sogar schon Ausstellungen gewidmet wurden, wie zuletzt „Al Dente. Pasta & Design“ im HfG Archiv Ulm, zu der es ein lesenswertes Begleitbuch gibt (siehe unten).
Grundsätzlich unterscheidet die italienische Küche Pasta aus Hartweizengrieß, die eher im Süden vorkommt, und Pasta aus Mehl und Ei, die typisch für den Norden ist und frisch zubereitet wird. Daraus haben sich zahllose, regional unterschiedliche Formen entwickelt, die mit bestimmten Zutaten kombiniert oder zu bestimmten Anlässen gegessen werden. Spaghetti, Cannelloni und Ravioli kennt jeder, Canestri, Malloreddus, Radiatori oder Strozzapetri nicht unbedingt. Die Vielfalt der italienischen Pasta bestätigt auch das etwas, Verzeihung, durchgenudelte Designdiktum Form follows Function. Röhrennudeln wie Penne oder Rigatoni verdanken ihre Gestalt der Aufgabe, möglichst viel saftiges, kräftiges Sugo aufzunehmen. Rillen (rigate) verstärken den Effekt, und der schräge Anschnitt der Penne sorgt beim Umrühren dafür, dass die Soße regelrecht indie Nudel geschaufelt wird. Ähnlich funktio nieren rundliche, schüsselartige Varianten wie Orecchiette oder die von Muscheln ins pirierten Conchiglie. Feinere, leichtere So ßen verlangen nach ebenso feinen Trägern, angefangen bei Spaghettini und Linguine bis hin zu Vermicelli oder den hauchzarten Capelli d’Angelo. Auch die Idee, das Gericht direkt in den Nudelteig zu verpacken, hat die Fantasie der Köch:innen seit jeher beflügelt, wie Ravioli, Agnolotti oder Tortellini aufs Köstlichste beweisen. DochPasta gestaltung ist kein orthodoxer Funktionalis mus. Zwar mögen all die Rillen, Rüschen, Falten und Zacken ihren praktischen Sinn haben – sie sind aber zugleich Ausdruck der Freude am Detail und an der Dekoration.
Nicht alle heute bekannten Pastasorten sind traditionellen, handwerklichen Ursprungs – die Industrialisierung im 19. Jahrhundert er weiterte die Möglichkeiten erheblich. Mithil fe maschineller Pressverfahren wird ein Teigstrang durch Matrizen gedrückt, ver gleichbar mit der Extrusion von Metallen, Keramik oder Kunststoff. Natürlich haben sich prominente Designer:innen der Nudel gewidmet – zu groß der Reiz, den eigenen Entwurf auf Tausenden von Tellern wieder zufinden. Der HfG-Dozent Walter Zeischegg versuchte es als einer der ersten im Auftrag von Birkel, jedoch ohne essbares Ergebnis. Auch die Fahrzeugdesigner Giorgio Giugiaro und Walter de Silva entwickelten neue Vari anten – ebenso wie der unvermeidliche Philippe Starck. Der japanische Designer Kenya Hara lobte in den Neunigerjahren sogar einen Wettbewerb für innovative Nudelformen aus. Doch was alle diese Teigkreationen eint: Sie sind irgendwie verkopft und kompli ziert, ihnen geht die geniale Einfachheit, ja der Witz der klassischen Formen ab. Wie es aussieht, gibt es an der Nudel nichts mehr zu verbessern.
Nichts geht über frische, hausgemachte Pasta. Diese Maschine erleichtert die schnelle Weiterverarbeitung des selbst gekneteten Teigs ganz enorm: Das Ausrollen gleichmäßiger, glatter Teigbahnen als Grundlage für die Herstellung unterschiedlichster Pastasorten gelingt mit ihrer Hilfe mühelos. Wird der Teig zuvor ausreichend bemehlt, bleibt er auch nicht an den Walzen haften (was ihre Reinigung vereinfacht). Die Maschine beziehen wir von einem italienischen Hersteller professioneller Nudelmaschinen für den Gebrauch in Gastronomie und Feinkostgeschäften, der über mehr als 70 Jahre Produktionserfahrung verfügt. Eine ausführliche Bedienungsanleitung mit Grundrezepten für Teig und verschiedene Pastasoßen liegt bei.
Pasta und Design haben unzählige Berührungspunkte, denn die geliebte Teigware ist das Paradebeispiel für ein Erzeugnis der seriellen Massenfertigung – nicht erst seit dem Beginn der Industrialisierung vor 150 Jahren, sondern schon seit vielen Hundert Jahren. Warum also nicht einmal den Blick auf das Zusammenspiel von Pasta und Design richten? Das Buch nimmt sich der vielfältigen Dimensionen von Pasta und Design an: den Formgebern, dem Kommunikationsdesign, den Pasta-Entwürfen von Stardesignern sowie der Kunst, dem Kommerz, den unzähligen Küchenhelfern und der Hochschule für Gestaltung Ulm (HfG), wo einst an der ersten Designerpasta überhaupt gearbeitet wurde. Auch die historischen, kulinarischen, philosophischen und alltagskulturellen Facetten der Pasta werden gezeigt. Die Autor:innen entführen uns in ihre bunten Welten der Pasta und Nudeln.
Der Pasta-Einsatz vereinfacht die Auf-den-Punkt-Zubereitung von italienischen Teigwaren. Er passt in den mittleren Kochtopf (3,8 l Volumen, Artikelnummer 25437) aus der portugiesischen Edelstahlserie. Der Dämpfeinsatz, den wir ebenfalls zu dieser Serie anbieten, lässt sich zusätzlich aufsetzen, um darin zeitgleich die Tomaten für die Sugo zu schmelzen oder vielleicht ein paar Brokkoliröschen dazu dämpfen zu können.
Für Fans von hausgemachten Nudelspezialitäten ist dieses Pastabrett ein Muss. Gnocchi aus Kartoffelteig lassen sich darauf ebenso einfach und schnell in Form bringen wie Malloreddus, die auch als Gnocchetti sardi bekannte Pasta aus Hartweizenteig. Der beiliegende Edelstahlstab mit rundem Querschnitt, in Italien ferro oder ferretto genannt, erweitert die kulinarischen Möglichkeiten. Mit seiner Hilfe können Sie aus Hartweizenteig beispielsweise Maccheroni oder Fusilli al ferro herstellen. Bereiten Sie einen Nudelteig aus Weichweizenmehl (Tipo 00) und Ei zu, landen Sie bei allerlei Röhrennudeln, die sich mittels ferro und Pastabrett formen lassen, etwa Garganelli oder Penne. Die in das Holz eingearbeitete Pastasonne – die runde Verzierung – kann für die Herstellung von Corzetti nach ligurischer Art genutzt werden.
